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          八大菜系之首的魯菜,為何不紅?

          2020-05-16 09:31:00    所在頻道:  名人觀點頻道    來源: 中國文化創意產業網
            先來介紹一下何為魯菜。
            
            魯菜,是起源于山東省淄博市博山區的齊魯風味,是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發型菜系(相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言),是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系,是八大菜系之首。
            
            再來說說魯菜的風味特色。
            
            咸鮮為主
            
            魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正,突出本味。
            
            火候精湛
            
            魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。“烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之于俄頃,失之于須臾”。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。
            
            精于制湯
            
            魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調制,清濁分明,取其清鮮。清湯的制法,早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多。
            
            善烹海味
            
            對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產品,不論參、翅、燕、貝,還是鱗、蚧、蝦、蟹,經當地廚師的妙手烹制,都可成為精鮮味美之佳肴。
            
            注重禮儀
            
            受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的“十全十美席”,“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
            
            再來看看經典魯菜菜品
            
            1、德州扒雞
            
            
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            據史料記載,扒雞起源于禹城,亦稱禹城五香脫骨扒雞,已有300余年的歷史。它以制作獨特、肉爛骨酥、五香脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營養豐富等特點而著稱,1919年載入《山東各縣鄉土調查錄》。
            
            2、紅燒大蝦
            
            
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            紅燒大蝦,是山東膠東風味名菜。膠東半島海岸線長,海味珍饈眾多,對蝦就是其中之一。據郝懿行《海錯》一書中記載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日干或腌漬,貨之謂對蝦”。對蝦每年春秋兩季往返于渤海和黃海之間。對蝦以其肉厚、味鮮、色美、營養豐富而馳名中外。
            
            3、九轉大腸
            
            
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            “九轉大腸”是山東濟南的傳統名菜。在清光緒年間,濟南九華林酒樓店主,把豬大腸(直腸)經洗刷后,加香料用開水煮至硬酥,取出切段,加醬油、糖、香料等調味,首先制成了香肥可口的“紅燒大腸”,贏得顧客的歡迎,逐漸聞名于市。
            
            4、蜜汁梨球
            
            
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            5、清湯柳葉燕菜
            
            
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            是一道集美味、營養于一身的菜肴,被選為十大經典魯菜之一。具有色白如雪,鴿蛋形似柳葉,湯清澈晶瑩,口味鮮醇的特色。
            
            6、四喜丸子
            
            
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            “四喜丸子”即四個色、香、味俱佳的肉丸所構成,寓人生四件喜事“福、祿、壽、喜”。常用于喜壽宴席中的壓桌菜,以取其吉祥之意。
            
            7、壇子肉
            
            
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            “壇子肉”是濟南名菜,始于清代。據傳首先創制該菜的是濟南鳳集樓飯店,大約在一百多年前,該店廚師用豬肋條肉加調味和香料,放入磁壇中慢火煨煮而成,色澤紅潤,湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,人們食后,感到非常適口,該菜由此著名。
            
            8、糖醋鯉魚
            
            
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            “糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態可愛,是宴會上的佳肴。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮——洛口鎮。
            
            9、一品豆腐
            
            
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            是一道魯式官府菜,以鮮嫩爽滑、營養全面、低脂健康、老少咸宜為特點。
            
            10、油爆雙脆
            
            
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            “油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始于清代中期,為了滿足當地達官貴人的需要,山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料,經刀工精心操作,沸油爆炒,使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟,口感脆嫩滑潤,清鮮爽口。該菜問世不久,就聞名于市,原名“爆雙片”,后來顧客稱贊此菜又脆又嫩,所以改名為“油爆雙脆”。
            
            魯菜緣何能成為八大菜系之首?
            
            首先魯菜自明清以來便一直都是宮廷御菜,魯菜講究雍容華貴、中正大氣、平和養生,沒有明顯短板,菜品多數是精品,是集中華飲食文化之大成者,可以說魯菜是中國菜的典型。其次,魯菜發源于中華文化源頭之一的齊魯大地,儒家文化影響了中國上下五千年,直到現在儒家文化中的許多精華依然在影響著我們這一代人,魯菜作為齊魯大地特色菜,在文化內涵上自然擁有無可比擬的優勢,儒家文化奠定了魯菜精細、中和、健康的理念,且無論是用餐禮儀還是菜品擺放,都十分有講究,“置醬錯食,陳膳毋悖。凡置彼食,鳥獸魚鱉,必先菜羹。羹胾中別,胾在醬前,其設要方。飯是為卒,左酒右漿”。
            
            魯菜歷史最早可追溯到商朝末期,據說是由姜子牙所創,在所有菜系中歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功底的菜系。我國北方中原地區歷來是中國的政治、經濟、金融中心,達官貴族所在地,魯菜在其發展的過程經過各大家的指點,口味之好,水準之卓越是其它菜系無法比擬的。
            
            那么“位高權重”的魯菜,為何遲遲不火呢?
            
            1、魯菜的定位所導致
            
            魯菜自古以來,都是屬于宮廷菜、官府菜,所以它在食材的選擇和烹飪技法方面都是極為講究的,因此這也就意味著魯菜的定位是高端人群,那么魯菜的價格偏高也就使得魯菜是不可能去走平民化路線,因此魯菜館開得再多,最終都會走向倒閉。而就現在的八大菜系發展狀況來看,粵菜和蘇菜屬于商賈菜,所以它的市場較大,因此我們身邊的一些高檔中餐酒樓里,粵菜和蘇菜占絕大多數。而川菜和湘菜,則因為口味大眾化,價格相對便宜,所以也就能夠火遍大江南北。
            
            2、魯菜少了傳承
            
            魯菜之所以能夠成為八大菜系之首,其實是從多個方面綜合來考量的,包括了魯菜的制作工序、刀功技藝、火候的掌控,所以魯菜可以說是八大菜系里最為復雜的菜系,而現在的人缺乏匠心,沒有了學廚,所以魯菜開始少了傳承,現在傳承魯菜的人越來越少,人們都在掙快錢、熱錢,更看重經濟利益,即使有學徒學習魯菜出師了,但也抵擋不住川菜和湘菜的潮流。
            
            3、味精和雞精等調料的出現,將魯菜拉下神壇
            
            魯菜厲害之處,除了上述所闡述的那些以外,還主要是因為魯菜的特點專長是能夠從原食材里提取鮮味。魯菜吊的湯是非常鮮美的,魯菜的海鮮也是非常鮮美的,這些都是因為魯菜的工藝里是可以不使用任何其他佐料,就能夠將食物做得非常鮮美。可是,隨著社會的發展,雞精味精等調味品開始出現了,這些調味品也就慢慢將魯菜拉下了神壇,因為味精和雞精的調味品的價格便宜,又能提升菜品的上菜速度,所以傳統的宮廷菜也就輝煌不再,在如今這個快節奏的時代里,經典傳統的魯菜因為慢工出細活,可能跟不上時代了。

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